Para mudar a assinatura do servidor web Apache 2.

Antes de compilar o Apache encontre no diretório include o arquivo ap_release.h, encontre pela linha

#define AP_SERVERBASEPRODUCT "Apache"

descomente a linha e no lugar do Apache substitua pela string que voce quiser exemplo:

define AP_SERVERBASEPRODUCT "Jaccon WebServer"

Salve o arquivo e compile normalmente utilizando as sua flags.